Інвертний сироп

Що таке інвертний сироп з точки зору хімії? Розчин глюкози викликає обертання площини поляризації в праву сторону, а розчин фруктози — в ліву. Під дією гідролізу з участю кислоти відбувається інверсія, тобто, кут обертання глюкози і фруктози змінюється. Завдяки цьому процесу вдається запобігти подальшу кристалізацію цукру.

Цінні якості інвертованого сиропу:

• більш солодкий смак, на 20% вище, ніж у цукру;
• допомагає зберегти первинний смак фруктів;
• утримує вологу, завдяки чому робить випічку більш м'якою;
• приготована на інертному сиропі помадка не потріскається і не зацукрується, а на зефір не з'явиться суха скоринка;
• попереджає очерственіе продуктів з великим вмістом води;
• перешкоджає кристалізації фруктози;
• оберігає заморожені продукти від утворення великих кристалів льоду;
• швидко розчиняється в будь-якої рідини, незалежно від її температури;
• завдяки підвищеній солодощі дозволяє знижувати вміст вуглеводів в продукті;
• надає випічці красивий відтінок, більш яскравий смак і аромат.

Професіонали нерідко використовують кілька видів сиропів у своїх рецептах, що дозволяє значно поліпшити характеристики готового продукту. В кондитерському світі інвертний сироп додають в ганаш, мус, цукерки, зефір, нугу або пастилу. Булочки на такому сиропі виходять рум'яними, з м'яким м'якушкою і довго не черствіють.

З чого складається інвертний сироп

З точки зору хімічного складу, інгредієнт являє собою водний розчин глюкози і фруктози, змішаних в рівних пропорціях.

Як працювати з інвертованим сиропом

Ніяких особливих секретів у використанні компонента немає. Його просто додають замість звичайного цукру, враховуючи, що продукт більш солодкий. Не рекомендується застосовувати для карамелеварении з-за гігроскопічних властивостей сиропу, крім варіанту м'якої карамелі.

Приготувати інвертний сироп можна вдома, але з ним доведеться неабияк повозитися. Якщо ви не впевнені у своїх силах або не хочете витрачати час купуйте якісні інгредієнти в нашому магазині для кондитерів. У нас знайдеться все!