Патока
Патока – солодкий сироп, основна сировина в кондитерському справі поряд із цукром. Виконує роль підсолоджувача, запобігає кристалізації і дозволяє десертів довше зберігати м'якість. Патока являє собою суміш вуглеводнів різної молекулярної маси, проводиться з кукурудзяного крохмалю методом спеціальної переробки.
Крім солодощі, патока надає готовому виробу додаткові властивості, наприклад, знижує калорійність продукту, покращує структуру виробу, дозволяє випічці довше зберігати свіжість.
Навіщо використовують патоку:
- профілактика кристалізації цукру;
- зниження температури, при якій леденіє морозиво;
- поліпшується смак і аромат вироби;
- продукт краще тримає вологу і довше не черствіє;
- подовжується термін зберігання виробу;
- використання в якості згущувача;
- фіксація кольору продукту;
- суміші краще розчиняються;
- структура продукту стає більш однорідною;
- водопоглотительные властивості продуктів знижуються.
Існують різні види меляси в залежності від гідролізу крохмалю і поєднання вуглеводів, які наділяють страви визначеними властивостями у відповідності з вимогами до готового продукту. Зберігати патоку можна протягом одного року за умови, що інгредієнт був транспортований при температурі нижче 55 градусів Цельсія. Тримати патоку можна при температурі менше 30 градусів Цельсія.
Склад меляси
До складу патоки входить до 70% декстрину, до 50% – глюкози, до 85% мальтози. У патоці знаходиться від 78 до 82% сухого речовини, яка складається з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю. Такий склад дозволяє кондитерському інгредієнту передати продуктів властивості, описані вище.
Як використовувати патоку в кулінарії
Патока активно застосовується в хлібопеченні, оскільки сприяє утворення золотистої скоринки і дозволяє випічці довго залишатися м'якою. Що стосується дозувань, то патока додається розрахунку 2-4% до маси борошна. Таким чином, на півкілограма борошна необхідно додати 10-20 г патоки.
Можна приготувати щось незвичайне, наприклад, карамелізований солодкий картопля з патокою. Для цього знадобиться 1 батат і 1 чайна ложка патоки. Також необхідна половина лимона і столова ложка рослинної олії. Батат необхідно попередньо підсмажити, а потім викласти в суміш масла, лимона і патоки.
Таким образом, с патокой можно готовить не только выпечку и сладости. Можно придать пикантный вкус и аромат свиным ребрышкам, придаст золотистую корочку куриным крылышкам, станет отличной добавкой к манной или овсяной каше. Однако основное назначение – это десерты. Пряники, печенье, пироги с патокой станут намного вкуснее!
Купить патоку можно в магазине для кондитеров «Мейк Кейк». Предлагаем самые свежие и качественные ингредиенты по приемлемым ценам