Инвертный сироп
Инвертный сироп – это смесь глюкозы и фруктозы в равных пропорциях, получаемый путем гидролиза из сахарозы. Продукт необходим для предотвращения засахаривания блюд, снижает температуру замерзания, выступает натуральным консервантом и помогает лучшему сбраживанию дрожжей. Отличается по составу и степени сладости от глюкозного сиропа, поэтому не стоит путать эти продукты.
Что такое инвертный сироп с точки зрения химии? Раствор глюкозы вызывает вращение плоскости поляризации в правую сторону, а раствор фруктозы — в левую. Под действием гидролиза с участием кислоты происходит инверсия, то есть, угол вращения глюкозы и фруктозы меняется. Благодаря этому процессу удается предотвратить дальнейшую кристаллизацию сахаров.
Ценные качества инвертированного сиропа:
- более сладкий вкус, на 20% выше, чем у сахара;
- помогает сохранить первоначальный вкус фруктов;
- удерживает влагу, благодаря чему делает выпечку более мягкой;
- приготовленная на инертном сиропе помадка не растрескается и не засахарится, а на зефире не появится сухая корочка;
- предупреждает очерствение продуктов с большим содержанием воды;
- препятствует кристаллизацию фруктозы;
- оберегает замороженные продукты от образования крупных кристаллов льда;
- быстро растворяется в любой жидкости, независимо от ее температуры;
- благодаря повышенной сладости позволяет снижать содержание углеводов в продукте;
- дарит выпечке красивый оттенок, более яркий вкус и аромат.
Профессионалы нередко используют несколько видов сиропов в своих рецептах, что позволяет значительно улучшить характеристики готового продукта. В кондитерском мире инвертный сироп добавляют в ганаш, мусс, конфеты, маршмеллоу, нугу или пастилу. Булочки на таком сиропе получаются румяными, с мягким мякишем и долго не черствеют.
Из чего состоит инвертный сироп
С точки зрения химического состава, ингредиент представляет собой водный раствор глюкозы и фруктозы, смешанных в равных пропорциях.
Как работать с инвертированным сиропомНикаких особых секретов в использовании компонента нет. Его просто добавляют вместо обычного сахара, учитывая, что продукт более сладкий. Не рекомендуется применять для карамелеварении из-за гигроскопических свойств сиропа, кроме варианта мягкой карамели.
Приготовить инвертный сироп можно дома, но с ним придется изрядно повозиться. Если вы не уверены в своих силах или не хотите тратить время, покупайте качественные ингредиенты в нашем магазине для кондитеров. У нас найдется всё!