Трагакант
Трагакант – это пищевая камедь, натуральное вяжущее вещество, применяемое в кондитерском деле для изготовления мастики улучшенной формулы. Сахарное тесто, изготовленное с применением этого вещества, не трескается, обладает повышенной эластичностью и более устойчивой текстурой. То есть, если у вас намечается действительно сложная задача, связанная с мастикой, то трагакант просто незаменим!
Вещество обладает повышенной вязкостью даже в малых дозах и классифицируется как загуститель. Причина столько уникального свойства заключается в высокой концентрации растительной слизи в составе. Добыча камеди выглядит в точности, как получение березового сока, с той лишь разницей, что вместо березы используется бобовое дерево Астрагал Продуцент.
Трагакант можно встретить в составе следующих продуктов:
- кислые соусы: поскольку веществу не страшен повышенный pH, он не утрачивает эмульгирующих свойств;
- напитки с содержание какао, например, консервированные молочные коктейли, склонные расслаиваться и менять первоначальную структуру;
- фруктовые смеси для начинки, чтобы сохранить вязкость при высокой температуре печи; желирующее покрытие для фруктов, поскольку даже с помощью разбавленной камеди удается создать необходимый слой плотного желе.
Безусловно, камедь – не самый дешевый ингредиент, но в арсенале профессионального кондитера, либо же кулинара, который просто желает повысить качество своих блюд, она должна присутствовать. К тому же такая добавка позволяет увеличить срок хранения продуктов, поскольку противостоит размножению патогенной микрофлоры.
Из чего состоит трагакант
Трагакант являет собой смесь углеводов – кислых и нейтральных. Вещество относится к нерастворимым полисахаридам, тем не менее, в его составе присутствует как сильно разбухающий в жидкости бассарин, так и полностью растворимый трагакантин. Продукт полностью натурален и абсолютно безвреден.
Как работать с камедью трагаканта
Достаточно всего чайной ложки трагаканта на 0,5 кг мастики, чтобы получить необходимый результат. Для лепки цветов то же количество, но уже на 250 г массы. Вносить добавку следует постепенно, каждый раз тщательно вымешивая пасту. Затем следует оставить массу при комнатной температуре (не в холодильнике!) на сутки. Масса будет твердой после вылеживания, поэтому ее придется разминать, можно по кусочкам.
Купить трагакант и другие кондитерские ингредиенты можно в специализированном интернет-магазине «Make Cake». У нас есть всё для тех, кто любит готовить.