Патока
Патока – сладкий сироп, основное сырье в кондитерском деле наряду с сахаром. Выполняет роль подсластителя, предотвращает кристаллизацию и позволяет десертам дольше сохранять мягкость. Патока представляет собой смесь углеводов разной молекулярной массы, производится из кукурузного крахмала методом специальной переработки.
Помимо сладости, патока придает готовому изделию дополнительные свойства, например, снижает калорийность продукта, улучшает структуру изделия, позволяет выпечке дольше сохранять свежесть.
Зачем используют патоку:
- профилактика кристаллизации сахара;
- снижение температуры, при которой леденеет мороженое;
- улучшается вкус и аромат изделия;
- продукт лучше держит влагу и дольше не черствеет;
- продлевается срок хранения изделия;
- использование в качестве загустителя;
- фиксация цвета продукта;
- смеси лучше растворяются;
- структура продукта становится более однородной;
- водопоглотительные свойства продуктов снижаются.
Существуют разные виды патоки в зависимости от гидролиза крахмала и сочетания углеводов, которые наделяют блюда определенными свойствами в соответствии с требованиями к готовому продукту. Хранить патоку можно в течение одного года при условии, что ингредиент была транспортирован при температуре ниже 55 градусов Цельсия. Держать патоку можно при температуре менее 30 градусов Цельсия.
Состав патоки
В состав патоки входит до 70% декстрина, до 50% – глюкозы, до 85% мальтозы. В патоке находится от 78 до 82% сухого вещества, которое состоит из продуктов разной степени гидролиза крахмала. Такой состав позволяет кондитерскому ингредиенту передать продуктам свойства, описанные выше.
Как использовать патоку в кулинарии
Патока активно применяется в хлебопечении, поскольку способствует образованию золотистой корочки и позволяет выпечке долго оставаться мягкой. Что касается дозировок, то патока добавляется в расчете 2-4% к массе муки. Таким образом, на полкилограмма муки необходимо добавить 10-20 г патоки.
Можно приготовить что-то необычное, например, карамелизованный сладкий картофель с патокой. Для этого понадобится 1 батат и 1 чайная ложка патоки. Также необходима половина лимона и столовая ложка растительного масла. Батат необходимо предварительно поджарить, а потом выложить в смесь масла, лимона и патоки.
Таким образом, с патокой можно готовить не только выпечку и сладости. Можно придать пикантный вкус и аромат свиным ребрышкам, придаст золотистую корочку куриным крылышкам, станет отличной добавкой к манной или овсяной каше. Однако основное назначение – это десерты. Пряники, печенье, пироги с патокой станут намного вкуснее!
Купить патоку можно в магазине для кондитеров «Мейк Кейк». Предлагаем самые свежие и качественные ингредиенты по приемлемым ценам